北京の伝統料理研究⑦
4cm角の黒醋豚

外はカリッと、中はトロトロでジューシーに。それが「4cm角の黒酢豚」の特徴です。
最高級の松阪ポークをじっくりと時間をかけて仕込み、調理しています。まずは、豚バラ肉を塊ごと1時間ボイルします。
次に醤油を振って高温で揚げて、煮崩れしないように肉の表面を固めます。揚げた肉は、醤油だれに浸し2時間蒸かしてその後1日寝かせます。
そして旨味タップリの肉(赤身)とまろやかな甘味の脂質(白身)をバランスよく4cm角に切り分け再び高温の油で素早く揚げます。
最後に秘伝の黒醋ソースを絡めると「4cm角の黒酢豚」の完成です。

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