江戸料理 花山椒 スペシャリテ
牛たん江戸漬け 小鍋仕立て
香味野菜を加えた特製スープで3時間かけて丁寧に戻した牛たんを、通常の約2倍の米こうじを使った希少な江戸甘味噌に3日間漬け込み、利尻昆布と鰹節から丁寧にとった一番出汁と合わせることで、味噌の深みと出汁の旨味が重なり合う上品な味わいに仕上げました。
やわらかく煮込まれた牛たんとともに、季節の野菜や薬味の繊細な風味をお愉しみいただけます。
今回、特別に唱 和彦料理長へのミニインタビューを実施しました。
牛たん江戸漬け 小鍋仕立て
香味野菜を加えた特製スープで3時間かけて丁寧に戻した牛たんを、通常の約2倍の米こうじを使った希少な江戸甘味噌に3日間漬け込み、利尻昆布と鰹節から丁寧にとった一番出汁と合わせることで、味噌の深みと出汁の旨味が重なり合う上品な味わいに仕上げました。
やわらかく煮込まれた牛たんとともに、季節の野菜や薬味の繊細な風味をお愉しみいただけます。
今回、特別に唱 和彦料理長へのミニインタビューを実施しました。
Q. この料理の開発に至ったきっかけや背景を教えてください。
A. 「ザ ダイニング」では、江戸料理 花山椒・ブラッスリー プリムラ・中國料理 北京、それぞれの料理人が一皿でホテルの個性を体現する“代表料理”を創作することになりました。本料理は 江戸料理 花山椒 を象徴する一品として考案し、日本料理の繊細な技と味わいを、江戸の食文化を手がかりに現代的に再解釈しています。
Q. 先輩料理長や師匠から受け継いだ技術や精神で、今も大切にしていることはありますか。
A. 修業時代から教わったのは、“味だけでなく、見た目も美しく仕上げること”。お客さまが最初に目にした瞬間に、季節や料理の世界観が伝わるように盛りつけや器の選び方にも気を配っています。見た目の美しさは、日本料理の心そのものだと感じています。
Q. 料理を通して、ホテルの歴史や文化をどのように表現されていますか。
A. 四季折々の旬を取り入れながら、伝統を大切に現代の感性で表現することを意識しています。芝パークホテルの歴史が培ってきた“品のあるおもてなし”を、料理でも感じていただけるよう、五感で楽しめる一皿を心がけています。
本メニューは、ディナータイムをはじめ、コースメニューやランチメニューとしてご提供しております。
さらに、ご宿泊者様限定のインハウスゲストディナーでもお楽しみいただける一皿です。